我这大半辈子，跟吃打交道，最偏爱的烹调方式就是蒸。不用颠锅翻勺，不用闻满厨房油烟，往锅里一放，等着出锅就行。
蒸不是啥都往锅里一扔就完事儿
好多人觉得蒸是最简单的做法，水开丢进去，盖盖子等熟就行？不对哦。
就好比种地，你得看土性下种子，蒸菜也得看食材给火候，对吧？绿叶菜跟硬实的块茎，那火候差出十万八千里。
嫩菠菜、油麦菜这类，本身水分足，一分钟就能软，水开上汽之后最多三分钟就得揭盖子，蒸久了发黄发烂，清甜味全跑了，吃着像烂稻草。
红薯、山药、芋头这种硬货，那得慢慢来。一般切大块放蒸格，水开之后算时间，二十分钟到半小时不等，你拿根干净筷子扎一下中间，能轻松扎透就停，别焖太久，焖得发水，本身的清甜味都散了。
好多人图省事，一次蒸好几样，摞个两三层，这个我见太多了。串味不说，上层熟了下层还冰着。记住哦，难熟的放下层，易熟的放上层；重味的放下层，清淡的放上层，这个法子试几十年，没出过错。
常见食材的蒸制小细节，都是试出来的经验
咱们就说大伙常做的蒸鱼，多少人蒸出来腥，还柴得咬不动？
说实话，我蒸鱼从来不提前放盐腌太久。盐放早了，把鱼肉里的汁水都杀出来了，蒸完肯定柴。一般处理干净改好刀，抹点姜丝葱节，直接上锅，一斤左右的鱼，水开上汽之后八分钟刚好，最多别超十分钟。
蒸好第一句话要做什么？把盘底积的那碗腥水倒了！把旧的姜葱捡了，重新铺点新鲜葱丝，浇一勺热花生油，再淋点生抽，那鲜味儿，直接能香出邻里。
再说说鸡蛋羹，多少人蒸出来全是蜂窝洞，老得像橡皮。问题就出在两个地方，一是水不对，二是火不对。
我做鸡蛋羹，一个鸡蛋配两倍的温水，冷水不行，太热的水也不行，手摸着不烫就行。搅散之后一定要把表面那层浮沫撇干净，然后盖个盘子或者封保鲜膜扎两个小孔，水开之后立马转小火蒸，十分钟就关火焖一分钟。
大火蒸鸡蛋羹，百分之百会老，这个我跟你说，记牢了。
再说蒸粗粮，比如南瓜、玉米，我都建议带皮蒸。带皮蒸能锁住内部的水分和甜味，蒸好了再剥皮吃，比去皮蒸香好几个度。你要是要做泥给小孩吃，那再切小块去皮蒸，熟得快，也方便打泥。
家里腌的腊肉腊排骨，吃之前一定要切好泡半个钟头，把多余的盐泡出来，不然蒸完咸得你直喝水。我家每年冬天腌的腊肉，都是切厚片，垫上干萝卜干或者干豆角一起蒸，干菜吸了腊肉的油和咸香，吃起来比肉还抢手。
蒸菜的几个常见误区，给大伙提个醒
第一点，别什么食材都拿来蒸。有些食材天生就是脆爽口，你硬要蒸，出来不对味。比如脆芹菜、鲜豆芽，蒸完软乎乎的，没人爱吃对吧？适合蒸的，要么是本身味道鲜甜的，要么是需要软嫩口感的，看具体情况选就对了。
第二点，做粉蒸类的菜，别裹太厚的粉。我见过有人做粉蒸肉，每块肉都裹得厚厚的，蒸完结块，咬开全是米粉，尝不到肉香。其实只要薄匀的一层，每块肉都沾到就行，够了，蒸完粉糯肉香，刚好。
第三点，蒸之前锅里的水，别加太少也别加太多。太少烧干锅，容易出危险，太多水沸了会溢到蒸格的食材里，味道全淡了。一般水加到大半锅，距离蒸格有两指深就刚好，锅大的多添点，锅小的少添点，灵活调整。
蒸菜其实最省事，也最能保住食材本身的味道，不用放太多油盐，吃起来负担小。不过话说回来，口味这东西，每个人都不一样，你喜欢吃重口的，蒸完撒点辣椒刷点酱，也没人说不对，自己吃着舒服最重要。
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