前几天去楼下菜市场逛，碰见老陈拎着一大罐腐乳往家走，说吃了几十年就爱这口，又说网上说发酵食品全是盐全是菌，吃多了不好，给说的自己都犯嘀咕。
咱们老祖宗吃发酵食物几千年了，哪有那么邪乎？只是好多常识没搞对，今天就拉着大家聊几句家常。
好多人搞反了：不是所有带“菌”的发酵食材都有益
说实话，现在商家都爱打益生菌的旗号，什么发酵酸奶、发酵纳豆，都喊着有益生菌，对吧？其实不是所有发酵出来的菌都能活着到咱们肚子里。
就好比晒麦子，你晒好了收仓，淋一场雨照样发霉。发酵食材做好了，后续储存不对，杂菌就会抢着长出来。比如家里自己做泡菜，坛子没封严，没几天就长了白膜，还飘着一股怪酸味，这种就不能吃了，哪里还谈什么有益。
还有人觉得只要是发酵食材就一定带活益生菌，其实市面上大多数正规厂家生产的发酵豆制品，发酵完成后都做了杀菌处理，哪还有活的益生菌？人家卖的就是发酵出来的独特风味，还有分解好的好吸收的营养，不是那点菌，别被营销话术骗了。
不过话说回来，哪怕没有活的益生菌，发酵过程已经分解掉了豆子、蔬菜里不好消化的抗营养物质，吃了不容易涨肚，营养还好吸收，这点我心里是有底的。
关于盐和亚硝酸盐，这个误区得掰扯清楚
一提发酵腌菜，好多人第一反应就是亚硝酸盐超标，吃了伤身。其实这事得看具体情况，不能一竿子打翻一船人。
就好比种地春种秋收，你不到日子拔苗，苗肯定长不熟。刚腌一周以内的腌菜，亚硝酸盐含量确实会升到峰值，这个时候确实不适合吃。等发酵到半个月、二十天之后，乳酸菌把杂菌压下去，亚硝酸盐就会慢慢降到很低的水平，比咱们放了几个小时的剩菜还低，真不用瞎怕。
那是不是所有发酵食材盐都特别多？那也不对。现在正规厂家有不少减盐的发酵产品，自己在家做也可以控制盐的用量，只是减盐之后一定要放冰箱储存，坏了就扔，别舍不得。
好多人说，我早上吃一块腐乳配粥，盐是不是就超标了？其实一块普通腐乳的盐也就两三克，你只要其他菜少放两勺盐，一天的盐摄入量根本不会超，哪有网上说的那么吓人。谈盐色变，真的没必要。
自制发酵食材，这几个细节别大意
现在生活条件好了，好多人爱自己在家做泡菜、做米酒、做纳豆，我没事也爱捣鼓两口，自己做的合口味，吃着也香。但是有几个细节，好多人不当回事，最后坏了菜还伤身。
第一点，容器一定要烫透沥干，绝对不能沾油沾生水。别嫌麻烦，你带一点生水进去，杂菌先一步长起来，有益菌抢不过，整罐东西都得废。我年轻时候第一次在家做米酒，就是装糯米的罐子没擦干，沾了生水，最后长了一层绿毛，扔了半盆上好的糯米，我懊恼了快一个礼拜。
第二点，发酵温度得跟着环境调，没有死规矩。天热的时候发老面，放室外三四个小时就发好了，冬天哪怕放暖气边，都得发一整天，看状态不看时间，对吧？
只要食物长了绿、黑等深色的异常霉斑，直接整罐扔掉别舍不得。别听人说什么“刮掉霉层还能吃”，杂菌已经长到深处了，肉眼看不见，犯不着为了这点东西冒险。
也有人问我，发酵食材是不是人人都能吃？我只能说，看具体情况。您吃了舒服，没有不舒服，那就多吃两口，合您口味。您吃了觉得胃不舒服，那就别碰，没什么一定好一定坏的说法。
每个人身体情况存在个体差异，本文仅作为大众话题交流参考，不构成任何医疗指导意见。文中不推荐任何产品、医疗机构，也不针对个人情况给出处置方案。如身体存在不适，请前往正规医院就诊，遵从专业医护人员意见。
