1. 《厨房鲜货笔记：日常菌菇食材常识》
2. 《买菌吃菌要留心：你要了解的菌菇食材常识》
上周陪家里老人去菜市场转，走到菌菇摊挪不动脚。刚入秋，各种鲜菌冒出来，香得勾人。我挑了半袋香菇，摊主大叔伸手翻了翻，给我挑出好几个扔回去：“姑娘，这几个发白的，摸起来软乎乎的，别要，放好几天了。”
说实话，要不是大叔提醒，我真就拎回家了。很多人逛菜场爱买菌菇，鲜的香，干的醇，提鲜又百搭，但真要说起挑、存、吃的讲究，好多细节都容易错。
挑鲜菌的几个坑，很多人踩过
很多人挑鲜菌，默认“长得越好看越干净越好”。颜色过分白净均匀的，反而要多留个心眼。比如本来应该偏褐色的香菇，本该偏乳白带点灰调的平菇，要是白得发亮，摸起来还没有正常菌菇的纹理感，大概率是用漂白剂泡过，帮烂掉的菌子“遮丑”。还有人觉得，菌菇摸起来带点水才新鲜？不对。新鲜的鲜菌摸起来是偏干爽的，只有放了好几天开始变质，才会出水发黏，捏起来软趴趴的，这种买回去，放不到半天就变味。
干菌也一样，别光看颜值。我之前买过那种黄得透亮的银耳，闻着还有点刺鼻子的酸味，后来才知道是硫磺熏过的，正常干银耳是偏米黄色，颜色不会特别均匀。
这些谣言，别再信了
前阵子遇到一个患者，尿酸有点高，连一口平菇都不敢吃，说“菌菇嘌呤高，碰都不能碰”。其实真不是这么回事。绝大多数鲜菌菇的嘌呤含量属于中等，干菌泡发后嘌呤也会流失大半，只要你的尿酸控制得稳定，平时一周吃个两三次，一次吃个一两百克，完全没问题，不用一口都戒掉。还有人说“野生菌比人工种的营养好，贵的值当”。说实话，野生菌的营养成分，和人工种植的同类菌菇真差不了多少，反而多了一堆风险：混进有毒菌普通人分不出来，生长环境不确定有没有重金属污染，价格还翻好几倍，真犯不着为了这点“野生”的名头冒险。
还有那个老生常谈的“菌菇是发物，术后生病不能吃”，我真的听腻了。只要你不对菌菇过敏，完全可以吃，哪来那么多发物。
对了，唯一要记死的：不认识的野生菌，绝对不要买、不要采、不要吃。每年都有吃野生菌中毒送医院的，别信什么“分辨偏方”“大蒜试毒”，真的没用，中毒了赶紧去医院，别扛着。
几个实用小技巧，亲测好用
干菌泡发，别用开水烫，会把表层的香味物质烫死，泡出来没味儿。用四十度左右的温水泡个二三十分钟就行，泡菌菇的水别倒啊！过滤掉底部的泥沙杂质，烧汤的时候倒进去，鲜得能多喝两碗。
不过话说回来，不管你买的是贵的羊肚菌，还是便宜的平菇，一定要完全做熟再吃。不熟的菌菇，哪怕是常见品种，也可能引起肠胃不适，上吐下泻遭罪。
不用盲目追贵价菌，几百一斤的松茸，几十块一斤的平菇，各有各的香，营养上并没有太大的差距，平时家常吃，普通鲜菌就足够好。要是吃了菌菇之后出现恶心、呕吐、视力异常，立刻去医院，别自己瞎折腾耽误时间。
