你是不是也把菌菇直接塞冰箱？
反正我以前是。买回来的香菇、口蘑，塑料袋一系，冷藏室一扔。过两天拿出来——湿漉漉、黏糊糊，还有股酸味。说实话，挺心疼的。菌菇这东西，娇贵得很，保鲜稍微不得法，立马坏给你看。后来我慢慢摸索出一些门道，今天就摊开来聊聊。纯个人经验分享，不构成任何健康建议啊，每个人情况不同，身体不适请去医院。
我为什么对菌菇保鲜这么上心？
说出来都是泪。有一回在早市看到刚采的野生松茸，贵是贵了点，可那香气…我没忍住，买了一大袋。结果回家犯懒，直接连塑料袋扔进冰箱。第二天晚上准备做汤，打开一看——菇体发黑，下面还渗出一滩水，直接报废。心疼得我捶胸顿足。从那以后，我就跟菌菇保鲜杠上了。实验过各种法子，失败过无数次，才总结出点靠谱经验。
其实菌菇特别难伺候，原因很简单：采摘后它还是活的。呼吸作用会持续消耗养分，同时释放热量和水分。本身含水量就高（多数在85%以上），如果闷在不透气的塑料袋里，蒸汽凝结，就成细菌的温床了。既要保湿又不能过湿，还得让它呼吸——矛盾吧？所以保鲜的关键是：保持低温、透气、吸湿。
保鲜的第一步，其实是从买菜开始
对，你没看错。菌菇的新鲜度，决定了它能放多久。在菜市场挑菌菇的时候，注意几点：第一，看菌盖，要饱满紧实，边缘没有开裂；第二，摸起来干爽，不是那种湿答答的；第三，闻味道，清香无异味。如果你买到的已经是发软、有斑点的，那回家再怎么弄也白搭。
还有个小秘密：很多摊贩会给菌菇喷水，看着水灵，其实更容易烂。所以我尽量挑没喷水的。买的时候顺手捏一下菌柄，紧实有弹性的才好。如果菌伞打开了，说明有点老了，鲜味和口感都差一截。
洗还是不洗？这是个问题
很多人买回来就洗，然后沥干放冰箱。大错特错！菌菇像海绵，吸水能力超强。一旦洗过，水分渗入内部，加速腐败。正确做法是：吃之前再洗。如果你实在觉得脏，可以用厨房纸轻轻擦掉泥土，或者用毛刷刷一下。千万别泡水！
有一次我买的白蘑菇，洗完沥干放两天，全发黑了…教训。如果不小心沾了水，马上用纸巾吸干，然后别盖盖子，透气存放，或许能救回来一点。但最好还是别冒这个险。
我的压箱底保鲜法，亲测有效
好，重头戏来了。以下几种方法，是我试过最靠谱的：
1. 牛皮纸袋法：这是我最推荐的方式。用牛皮纸袋装菌菇，松松地封口，再放冰箱冷藏。牛皮纸能吸湿，保持干燥，又透气。菌菇在里面可以呼吸，不容易闷坏。对比塑料袋，保鲜期能延长好几天。如果没有现成的牛皮纸袋，自己用牛皮纸折一个也行，环保又好用。
2. 报纸包裹法：如果没牛皮纸袋，厨房纸巾或报纸也行。把菌菇一个个轻轻包起来，放到透气的篮子里，再放冷藏。报纸的油墨味？别担心，菌菇味道不会受影响。但注意别用铜版纸，那层光膜不透气。
3. 冷冻保存法：买多了吃不完怎么办？冷冻！菌菇焯水后，挤干水分，分装冷冻。或者直接切片生冻，但口感会绵一点。我习惯焯水十秒，然后冻起来。做汤、炒菜时直接下锅，方便。像杏鲍菇这种肉质厚的，切片后平铺冻硬，再装袋，不会粘成一坨。
4. 油渍保存法：西餐里常见。菌菇切片或丁，小火炒干水分，加点盐和香料，装进消过毒的玻璃瓶，倒上橄榄油没过食材。密封冷藏，可以放两周左右。拌沙拉、配面包都绝了。不过油量要足，不然露在空气里的部分容易发霉。
5. 干制保存：香菇、牛肝菌这类，切片晒干或烘干，能存超久。炖汤时香味更浓。花菇晒干后，鸟苷酸含量上升，鲜味倍增。这是化学变化，天然无害。没太阳的话，用烤箱低温（50°C左右）慢慢烘也行。
不同菌菇，区别对待
口蘑、杏鲍菇这种含水量高的，极容易坏，要买来尽快吃。金针菇，根部容易发褐，可以用厨房纸盖住根部然后冷藏。香菇相对耐放，但也别超过五天。木耳、银耳干货，密封避光保存就好。反正记住：越新鲜越好吃。
哦对了，菌菇表面出现轻微黏液，还能不能吃？如果只是表面一点黏液，闻着没异味，赶紧吃掉。但要是发黑发酸，立刻扔掉！别舍不得。安全第一。
几个常见误区，我踩过的雷
误区一：放冰箱不用处理。错，冰箱不万能。湿度大一样烂。
误区二：和洋葱、大蒜放一起。这些气味强烈的东西，会串味。菌菇吸附力强，放一起就变味了。
误区三：反复解冻冷冻。这样口感完全差劲，还容易坏。
误区四：用密封容器。菌菇需要呼吸，密封缺氧，反而容易滋生厌氧菌。曾经我自作聪明装进乐扣盒，结果一天就馊了。
最后唠叨一句：鲜菌菇就是吃个鲜，买回来三天内吃掉最好。别囤。现在物流方便，随吃随买。好了，就这些吧，万一还有问题，可以一起交流——不过别问我医学问题，我不懂，有病找医生。
